| |
|
Спирт является продуктом дистилляции (перегонки), независимо от того, какое для него используется сырье. Сначала, путем ферментации сахара, имеющегося в зерне, плодах или овощах, получают слабоалкогольную жидкость. Затем, для получения питьевого спирта эту жидкость перегоняют. Благодаря перегонке повышается крепость напитка.
Самый известный пример - бренди, его получают посредством перегонки вина.
Еще древние китайцы и египтяне применяли процесс дистилляции при изготовлении духов и благовоний.
Питьевой спирт получали и первые христианские миссионеры, они называли его "водой жизни". Тогда спирт имел неприятный, жесткий вкус, поэтому его пытались смягчить всевозможными вкусовыми добавками из растений, семян и фруктов.
Базовые принципы дистилляции.
Слабоалкогольную жидкость нагревают до температуры испарения алкоголя. Полученный пар конденсируют в жидкость, крепость которой значительно повысилась.
Существует два основных типа перегонных аппаратов:
1. прерывного действия;
2. непрерывного действия.
 Перегонный аппарат прерывного действия похож на огромный медный чайник, носик которого соединен с конденсором, окруженным холодной водой. Перегонка проводится последовательно несколько раз, до тех пор, пока слабоалкогольная жидкость не достигнет желаемой крепости.
В ходе каждой перегонки дистиллят состоит из 3-х частей:
"головы" - часть, не пригодная для питья, нуждается в дальнейшей перегонке;
"сердца" - основная часть и конечная цель дистилляции, питьевой спирт;
"хвосты" - часть, не пригодная для питья, нуждается в дальнейшей перегонке.
Спирт, полученный в подобном аппарате, будет иметь некоторый привкус исходной жидкости, примером могут служить коньяки или солодовые виски. Эти спирты нуждаются в выдержке для обретения приятного вкуса.
Перегонный аппарат непрерывного действия имеет давнюю историю. Ещё в 1831 году был создан аппарат Коффи, который позволял делать спирт в непрерывном режиме. При этом крепость спирта, которую можно достигнуть, увеличивалась, но спирт становился более нейтральным, менее ароматным, менее вкусным, чем при перегонке на аппарате прерывного действия. Спирт, полученный непрерывным способом, можно и не выдерживать в дубовых бочках. Данный способ используется для приготовления слабоароматизированных крепкоалкогольных напитков - водок, белого рома, джина, зерновых виски и т.п.
Для производства крепкоалкогольных напитков используется следующее сырье:
ОВОЩИ для рома, арака, шнапса, текилы;
ЗЕРНО для джина, водки и виски;
ФРУКТЫ для бренди, кальвадоса, кирша и других.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
ШОТЛАНДСКОЕ ВИСКИ
 Закон определяет шотландское виски как "крепкий напиток, полученный в результате перегонки из зернового сусла, осахаренного диастазой солода (крахмал превращается в сахар), ферментированный дрожжами, очищенный и выдержанный в дубовых бочках в Шотландии не менее трех лет".
Виски получило свое название от галльских слов "uisgne beathe", что, как и "agua vitae", означает "живая вода". Смесь солода с зерновым виски была впервые представлена в XIX веке, но только после Королевской Комиссии 1909 г. она официально стала именоваться "Шотландское виски".
СОЛОДОВОЕ ВИСКИ
Солодовое виски изготавливается исключительно из солодового ячменя и перегоняется в перегонных кубах. Процесс состоит из пяти основных стадий:
1. соложение;
2. заварка солода;
3. брожение;
4. перегонка;
5. выдерживание.
Соложение и заварку солода производят по той же технологии, как и в процессе варки пива: после уборки зерна ячменя вымачивают в воде, стимулируя проращивание. Затем излишки воды сливают, а прорастающий ячмень хранят со строгим соблюдением режима нагрева. В результате этого образуется так называемый ячменный солод, или просто солод. Полученный солод разбавляют водой (образуется сусло).
При производстве виски особое внимание обращают на свойства честной родниковой воды, которую используют для заварки солода.
Сусло отцеживают, охлаждают, подвергают брожению в специальном баке для ферментации. Так получают "муст" - слабоалкогольную жидкость, которую перегоняют в перегонном кубе 2-3 раза, после чего заполняют бочки. Период выдерживания длится не менее трех лет. Шотландское виски должно быть выдержано в Шотландии.
ЗЕРНОВОЕ ВИСКИ
Зерновое виски изготавливают из смеси кукурузы и ячменного солода и перегоняют в аппарате Коффи (непрерывный способ). Полученный слегка ароматизированный спирт используют для купажирования, изготовления других спиртных напитков или в промышленных целях.
Большинство шотландских виски - это смесь солодового и зернового виски. Смеси высшего сорта содержат более высокий процент "старого" солодового виски. Каждый завод производит свой, особый, сорт солодового виски.
ДРУГИЕ СОРТА ВИСКИ
Whiskey (написание отличается от написания whisky для обозначения шотландского виски) производят в других странах, таких как США, Канала и Ирландия.
ИРЛАНДСКОЕ ВИСКИ это дистиллированный спирт на основе ячменного солода и других зерновых, прошедший трехкратную перегонку, выдержанный в деревянных бочках в течение трех лет.
РЖАНОЕ ВИСКИ делают в Канаде и в США (Бурбон) из ячменного солода с добавлением ржи или кукурузы. Используется перегонка Коффи.
БУРБОН- наиболее популярный сорт американских виски. Они были созданы в округе Бурбон, штат Кентукки, но сейчас их готовят по всей территории США. Изготовленный из ячменного солода и кукурузы [или зерна), бурбон выдерживают два года в новых дубовых бочках, обожженных изнутри.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ФРУКТОВ
БРЕНДИ - старейший и самый известный из напитков на основе винограда. Возможно, название происходит от искаженного "brandewijn", или обжигающее вино, поскольку бренди получают в результате перегонки вина.
КАЛЬВАДОС - яблочное бренди, готовят на севере Франции, в Нормандии.
СЛИВОВИЦА - бренди из слив, изготавливают в Боснии.
KIRSCH - бренди из вишни, производят во Франции. В Эльзасе и Германии выпускают фруктовые напитки на основе нежных фруктов (земляника, малина и абрикосы).
Среди бренди есть два особых АС (контролируемые по происхождению - коньяк и арманьяк).
КОНЬЯК
Коньяк появился во Франции, в провинции Шарант (севернее Бордо), с центром в городе Коньяк.
Морской климат, удобренные известью почвы. Вино здесь получается легким, сохраняющим аромат винограда, и очень кислым. Его дважды перегоняют в перегонных аппаратах прерывного действия.
Молодое бренди помещают в дубовые бочки, и во время выдерживания его купажируют. Возраст конъяка определяется по самому "младшему" спирту в смеси и, согласно французскому законодательству, коньяк должен выдерживаться не менее тридцати месяцев перед продажей.
КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ:
VS "исключительный" - означает выдержку не менее 2,5-3 лет;
VSOP "старый коньяк светлой окраски, исключительного качества" - выдержка не менее 4,5 лет;
XO "старый выдержанный коньяк" - выдержка не менее 6,5 лет.
EXTRA, RESERVE, а также коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица, или на этикетке указан номер бутылки - выдержка не менее 6,5 лет.
Следует иметь в виду, что известные коньячные дома часто увеличивают сроки выдержки, поэтому за надписью XO, может скрываться как 8-летний коньяк, так и 25-летний. Интересно, что "NАРОLЕОN" также является одной из категорий выдержки коньячных спиртов (не менее 7 лет). Бренди, купажированные в двух лучших районах Коньяка - GRANDE CHAMPAGNE и PETITE CHAMPAGNE - имеют название Fine CHAMPAGNE
АРМАНЬЯК
Родиной другого, контролируемого по наименованию виноградного бренди, является Гасконь (к северо-востоку от Бордо). Местечко Арманьяк находится вдали от моря, имеет более жаркий климат и лучшие песчаные почвы. Для изготовления напитка - арманьяка, после брожения вино перегоняют в традиционных перегонных кубах или в кубах для коньяка. Выдерживают в дубовых бочках. Если сравнивать коньяк и арманьяк, то коньяк обычно светлее, обладает более жгучим и, возможно, более изысканным вкусом, когда как арманьяк имеет более насыщенный вкус и темный цвет.
КАЛЬВАДОС
Каждую осень в Нормандии, между St Malo и Somme, яблоки нового урожая превращают в сидр. Кальвадос получают в результате перегонки сидра.
Для получения АС Calvados du Pays d'Agua используют простой перегонный куб. Другие яблочные напитки из Нормандии могут быть изготовлены с применением перегонного аппарата Коффи. Подобный напиток можно получать и из груш.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ОВОЩЕЙ
К данной группе напитков относятся ром и водка.
РОМ
Ром получают из сахарного тростника. Производят его во многих странах мира - странах Карибского бассейна, Индонезии, Южной и Северной Америке, Австралии и Индии.
Основой для производства рома служит так называемая чёрная патока - осадок, образующийся после экстракции сахара и сиропа из тростникового сахара. Черную патоку разбавляют водой и подвергают брожению.
Первоначально ром получали в результате прерывной перегонки, поэтому напиток обладал очень сильным ароматом. Сегодня большинство сортов рома получают при смешении продуктов прерывной перегонки и перегонки Коффи. Белые сорта рома являются продуктами перегонки Коффи. Цвет темному рому придает карамель.
ВОДКА
Водка родом из стран Балтики и России, где ее готовили из излишков зерновых культур и часто ароматизировали. На Западе водку делают из тростникового сахара или зернового спирта, который подвергают ректификации (очистке).
Ректификованный спирт - это спирт, прошедший повторную перегонку с целью удаления примесей. Очень чистый и высококонцентрированный продукт.
Однако для водки даже ректификованныи спирт недостаточно чист, поэтому его пропускают через слои активированного угля для удаления запахов и примесей, в результате получается чистый, нейтральный продукт, готовый к употреблению.
Существует большая разница в восприятии водки в России и на Запале. В России потребитель предпочитает водки с определенными вкусовыми характеристиками, в то время как на Запале - чем безвкусней водка, тем выше считается ее качество.
В России для изготовления водки применяют спирта 3-х категорий качества: спирт высшей очистки, спирт "Экстра", спирт "Люкс". Самый высококачественный - "Люкс". Однако в реальности многое в качестве российского спирта зависит от места производства. Обычно лучшие спирты изготавливают на ликёроводочных заводах, которые имеют свои собственные спиртовые заводы и полностью контролируют процесс производства водки.
Качество водки в значительной степени зависит и от воды, поэтому на российских ликёроводочных заводах главное "ноу-хау" скрывается в системе очистки и подготовки используемой воды.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
С давних времен напитки ароматизировали по разным причинам. Например, хотели наделить напиток целебными свойствами или при помощи аромата трав и специй скрыть резкий привкус спирта. Сегодня наиболее известный из ароматизированных напитков - джин.
Джин
Существует два основных вида джина - London Dry (Лондонский сухой) и Dutch (Датский). Большинство сортов джина, которые продаются в мире - London Dry.
Приготовление джина London Dry состоит из трех этапов:
1. Слабоалкогольное сусло (муст), полученное из черной патоки или зерновых, дважды подвергают перегонке Коффи.
2. В ректификованный спирт добавляют ароматизаторы.
3. Полученную жидкость перегоняют в перегонном кубе.
В результате - ароматические вещества переходят в конечный продукт. Используют только средние фракции последней перегонки. Каждый производитель использует собственную рецептуру добавок, поэтому все сорта джина имеют небольшие вкусовые различия. Единственная ароматическая добавка, которую применяют все - ягоды можжевельника. "Джин" - искажение датского названия можжевельника.
Другой сорт джина, Dutch Gin, готовят на основе смеси солодового ячменя и пшеницы, которую подвергают двукратной перегонке, вторая перегонка - с добавлением ароматизаторов. Это очень крепкий напиток, его не разбавляют и пьют холодным из небольших бокалов.
ДРУГИЕ АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
Сегодня существует ещё ряд ароматизированных напитков, наиболее известны следующие:
AQUAVIT (Аквавит; Скандинавия), ароматизатор - зерна тмина.
OUZO (Оуза; Греции), ароматизатор - анис.
ARRACK (Арак; Арабские страны) - напиток на основе аниса, производят в основном на Ближнем Востоке, преимущественно в Ливане.
CAMPARI (Кампари; Италия), ароматизаторы - травы и апельсиновая цедра.
ANGOSTURA BITTERS (Ангустура) - изготавливают в Тринидаде на основе рома.
FERNET BRANCA (Фернет Бранка, Италия) горькая настойка на основе трав и апельсиновой цедры.
Термин "горькая настойка" относится к напиткам, ароматизированным хиной, травами и кореньями, которые придают горький вкус. Они могут использоваться как аперитивы или дижестивы (средства, способствующие пищеварению - соответственно, до или после еды). В России по ГОСТам к категории "горьких настоек" относятся и все нетрадиционные для нашей страны крепкоалкогольные напитки, в том числе виски, джины и т.п.
Существующие на Западе бальзамы, как правило, используются для лечебных целей, а в России бальзам отличается от горькой настойки только большим числом растительных ингредиентов.
ЛИКЕРЫ
Ликёр - смешанный напиток, который делают из определенных компонентов: спирт, ароматизаторы, подсластители и, часто, красители. Наличие трех первых компонентов в составе обязательно для всех ликеров, большинство содержат все четыре.
|
